Osmanlı İmparatorluğu'nun Mutfak ve Beslenme Kültürü

Bir milletin mutfak kültüründen, yemek yeme geleneğinden, bazı örf ve adetlerinden söz etmek geçmişten geleceğe uzanan köprünün varlığına; öğrenilebilir, geliştirilebilir değerlerin bulunduğunu bize gösterir. Toplumların varlıklarını ve yaşamlarını bizlere gösteren, çeşitli unsurlardan meydana gelen öğreti kültürdür. Beslenme, insanın genetik ve vücut özelliklerine, cinsiyetine, yaşına, çalışma biçimin, yaşadığı çevrenin topoğrafik özelliklerine, çevresel koşullara bağlı ihtiyaç duyduğu besin öğelerini düzenli ve dengeli karşılamasıdır. Osmanlı İmparatorluğu zamanında da beslenme tüm bu unsurlara bağlı bir şekilde sağlanmıştır. Osmanlı mutfağı dünyada en iyi üç mutfak arasına girmiş zengin bir mutfaktır. Halkın yaşadığı coğrafya, yaşam şekilleri, etkileşim halinde oldukları medeniyetler, yeme-içme alışkanlıkları ve devletlerle olan ticari işler sayesine Osmanlı mutfağı zengin bir hale gelmiştir. Osmanlı İmparatorluğu beslenmeye büyük önem vererek devlet işlerinin yürütülmesinden kutlamalara varana kadar her yerde beslenme ve mutfak kültürlerini dünyaya sergilemiş bir toplum olmuşlardır. O zamanlarda Osmanlı İmparatorluğu’na ziyarete gelen yabancı devlet adamları karşılaştıkları mutfak zenginliğinden büyülenmiş ve kendi bölgelerinden bazı aşçıları Osmanlı mutfağında yetişmesi için göndermişlerdir. [1]Osmanlı mutfağını tek bir şekilde incelemek yanlış olur. Saray mutfağı, konak mutfakları ve halk mutfakları olarak üç şekilde inceleme yapılabilir. Osmanlı toplumunda saray; padişah, ve hanedan mensuplarının dahil olduğu büyük hizmetli topluluğunun içinde bulunduğu, idari işlerin yapıldığı, sosyal yaşamın olduğu bir yerdir. Bu durumda Osmanlı zamanında Saray mutfağı diğer mutfak sınıflarına göre en ön planda olan ve önemli bir mutfaktır. Saray mutfağında dönemin önemli insanlarına ve çok sayıda kişiye hizmet verdiği için çeşitliliğe ve kaliteye önem verilmiştir. Saray mutfağında padişahın yemeklerinin piştiği mutfağa “ Has Mutfak”, padişahın annesine, baş haremine, kız kardeşlerine ve kız çocuklarına hizmet veren mutfağa “ Valide Sultan Mutfağı” denirdi. [2]Burada çalışan ve özel olarak seçilmiş aşçılar zamanla unvan sahibi olmuşlardır. Çıraklıkla başlayan bu yükseliş süreci ahçıbaşı olarak sonlanmaktadır. Osmanlı saray mutfağı farklı gruplara ayrılarak hizmet vermiştir. Örneğin; helvacılar, kilerciler, kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular, ekmekçiler gibi gruplara ayrılarak hizmet vermişlerdir. [3] Osmanlı döneminde mutfak ürünlerine verilen değer kadar sofraya da değer verilirdi. Sofra kültürü, gelenek ve göreneklere bağlı şekildeydi. Yere temiz bir örtü serilir, üzerine yerden biraz yüksek sofra sehpası koyulur, sehpa üzerine sini denilen üzerinde yemek yenilen büyük tepsiler koyulur ve yemek yiyecek olan kişiler bu sofranın etrafına otururlardı. Sinin üzerinde misafir sayısınca kaşık, ekmek parçaları, salata, zeytin, reçel ve çeşitli turşuların bulunduğu iştah açıcı küçük tabaklar koyulurdu. Sofraya oturan kişi bağdaş kurarak veya ayaklarını yana katlayarak oturur ve yere serilen temiz örtüyü bacaklarının üzerine alırdı. [4] Yemekler kapalı sahan içerisinde sinin ortasına koyulur, kapakları açılır ve herkes oradan yemeğini yerdi. Genellikle konuşmadan yemek yenir ve yemekten sonra eller yıkanırdı. Sofra adabında hoş görülmeyen bazı davranışlar vardı. Bunlar; sofraya ev sahibinden önce ya da büyükten önce oturmak, yemeğe başlamak ve ondan önce kalkmak, ekmek ve yemeği büyük lokmalar halinde yemek ya da yutmak, yemek sırasında kaşığı sonuna kadar ağza sokmak, durmadan diğer yemek yiyenlerin gözüne bakmak, kahve veya şerbet içerken ağızla ses çıkartmak gibi davranışlar sofra adabına yakışmaz ve hoş görülmezdi. Sofraya yabancı ve önemli devlet adamları katılırsa ya da önemli günlerde özenle sofra kurulursa hazırlıklar da farklı olurdu. Yere serilen örtü özenle yapılmış olanlardan seçilir, altın, gümüş ve porselen tabaklarla birlikte nakışlı kaşıklar sofraya konulurdu. Saraylarda yemekleri sofralara iç oğlanlar yani bugünün garsonları taşırdı. Konaklarda iç oğlanlar yerine aşçı yamakları bulunmaktaydı. 19. Yüzyılda Osmanlı ve Batı arasında olan etkileşimler sonucunda sofra kültürü değişmiştir. Yerde oturarak sini üzerinde yemek yemek yerine sandalyelere oturarak masa üzerinde yemek yenmeye başlanmıştır ve bu yeni düzen yavaş yavaş yaygınlaşmıştır. Yemek esnasında genellikle su içilmezdi. Su yerine şerbet veya hoşaf içilir, ikram edilirdi. [5]Osmanlı mutfağında (saray, konak ve halk) hiçbir ürün israf edilmez değerlendirilirdi. Toplumun yaşadığı topraklarda yetişen ürünler kullanılarak eskiden beri var olan alışkanlık yani et ve hayvan ürünleri tüketimi yapılırdı. Toplumun zamanla edindiği tecrübeler ve diğer milletlerden gördükleri ile ürünleri işleyerek kullanım alanlarını arttırırlardı. Mutfakta et ağırlıklı yemekler yapılırdı.

Osmanlı Mutfağında Tüketilen Bazı Yiyecek ve İçecekler

[6]

Osmanlı döneminde ziyafet ve şölenler mutfak açısından önemi büyüktü ve bu günlerde Osmanlı mutfağı öne çıkardı. Gösterişli sofralar hazırlanır ve en güzel yemekler yapılırdı. Et ve et yemekleri başta olmak üzere tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça(poğaça), tatamaç (mantı benzeri), ıspanak böreği, çorba, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar, ekşi aşı, muhallebi, pilav ve çeşitleri, zerde, yahni, paça, kabak reçeli, aşure, turşu, çörek, gözleme, girde, nukul, tarhana çorbası, deva-i misk, cevariş, macun, zülbiye, lokma, halkiçini, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, çeşitli soğuk şerbetler ve hoşaflar şölen ve ziyafet sofralarında yer almaktaydı.[7] Halk mutfağında saray mutfağı kadar gösterişli sofralar bulunmasa da aynı türden yemekler aynı usullere uygun yapılır ve yenilirdi. Osmanlı mutfağında dini inançlar sebebi ile alkol (ve domuz eti) bulundurulmazdı. Bu sebeple şerbette çeşit arttırılmış ve sürekli tüketimi sağlanmıştır. Zengin şerbet çeşitlerinden bazıları şunlardır; meyan kökü şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti (subye), gelincik şerbeti, nar şerbeti, gül şerbeti, demirhindi şerbeti, sirkencübin ve menekşe şurubu.

Osmanlı Mutfağında Verilen Ziyafetlerden Menü Örnekleri

[8] [1] Özgür KIZILDEMİR, Emrah ÖZTÜRK, Mehmet SARIIŞIK, “Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler”, AİBÜ Sosyal Bilimler Dergisi, 2014, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14:191-210. [2] Aybuke CEYHUN SEZGİN, Pınar DURMAZ, “Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi” , 2019, Journal Of Tourism Gastronomy Studies, 7(2), 1499-1518. [3] Dr. Aysu HATİPOĞLI, Prof. Dr. Orhan BATMAN, “Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması’, Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, Cilt:11 (2), 2014, 62-74. [4] Yrd. Doç. Dr. İlknur HAYDAROĞLU, “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”, Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Tarih Bölümü Tarih Araştırmaları Dergisi, 2003. [5] KIZILDEMİR, ÖZTÜRK. SARIIŞIK,” Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler”, 191-210

[6] Öğr. Gör. Furkan DEMİRGÜL, “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı”, Uluslararası Türk Dünyası Araştırmaları Dergisi, Temmuz-2018, Cilt:3, No:1.

[7] HAYDAROĞLU, , “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”. [8] CEYHUN SEZGİN, DURMAZ, “Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi”, 1499-1518